Nomin průvodce fermentací

V Nomě, ikonické kodaňské restauraci se dvěma michelinskými hvězdami a čtyřnásobným oceněním nejlepší na světě, každé jídlo obsahuje nějakou formu fermentace, ať už jde o zářivé tóny octa, hlubokou kořeněnost misa, elektrizující záblesk garumu nebo intenzivní sladkost černého česneku. Fermentace je pravděpodobně nejžhavějším a nejzdravějším trendem v moderní kuchyni a je základem jedinečných chutí Nomy. Šéfkuchař a spolumajitel restaurace Noma René Redzepi a vedoucí slavné fermentační laboratoře restaurace David Silber poprvé odhalují svá tajemství a sdílejí své metody výroby fermentovaných potravin, kterými je Noma známá. Tato příručka rozšíří vaše kulinářské obzory za hranice běžného, ​​protože fermentace je mnohem víc než jen kysané zelí: čeká na vás koji, kombucha, shoyu, miso, laktofermentované potraviny, různé druhy octa, rybí a masové garumy a dokonce i černé ovoce a zelenina. Stejně důležité je, že Redzepi a Zilber vám ukážou, jak tyto úžasné ingredience používat v konkrétních pokrmech, a promění vaše vaření pomocí více než 100 originálních receptů. Kniha obsahuje přes 500 barevných fotografií a ilustrací krok za krokem a všechny recepty byly důkladně testovány v laboratoři Noma. „Fermentace nezná hranic. V Dánsku je stejně tak součástí kulinářské tradice jako v Itálii, Japonsku nebo Číně. Bez fermentace neexistuje kimči, měkký kváskový chléb, parmazán, víno, pivo ani lihoviny, nakládaná zelenina, sójová omáčka. Žádní solení sledě, žádný žitný chléb. Bez fermentace neexistuje Noma. Lidé si naši restauraci vždy spojovali s divokou přírodou a sběrem potravy, ale ve skutečnosti je základem Nomy fermentace.“ (René Redzepi, David Zilber)